Читать в книжках про застолья прошлого на голодный желудок – то ещё испытание. Но как пищу из литературных произведений оценивают современные спецы – эксперт в области микробиоты и нутрициолог? Как блюда из книжек Шмелёва, Куприна, Чехова, Гоголя и Астафьева оказывают влияние на здоровье кишечника? Мы решили это выяснить и обратились за помощью к спецам.
Экспертизу литературных застолий, обедов и ужинов для нас провели сотрудники биомедицинского холдинга «Атлас»: Анна Попенко, управляющий отдела исследований микробиоты (микрофлоры), кандидат био наук и нутрициолог Лиза Гильман.
До последнего времени диетологи и нутрициологи при расчёте рационов питания учитывали потребности организма, не принимая во внимание потребности микробов кишечника. Сегодня тест микробиоты – принципиальный рабочий инструмент диетологов, гастроэнтерологов, нутрициологов. С его помощью можно сделать лучше питание каждого человека. Если литературные герои российских писателей знали об этом, наверняка не налегали бы на сладости, мучное и жирное.
Разбор отрывка из романа «Лето Господне» Ивана Шмелёва
«”Горка” уже уставлена, и такое на ней достояние, всего и не перечесть; глаза разбегаются глядеть. И всякие колбасы, и сыры различные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красноватая, и лососинка розовая, и белорыбица, и царские жирные селедки в узеньких разноцветоных «лодочках», посыпанные лучком зеленоватым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с карими полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягенькие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда жарких пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сейчас день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки жаркие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».
Анна Попенко: Гостям торжественного застолья необходимо быть поаккуратнее с пищей, например, не налегать чрезмерно на рыбу. С одной стороны, она богата омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами. Они положительно оказывают влияние на бактериальную среду кишечника. Но огромное количество жира стимулирует повышенную выработку желчи! Из-за этого в микробиоме человека приходят к власти желчеустойчивые бактерии. Посреди них патогенный микроорганизм-оппортунист – Bilophila. Комфорта от его деятельности в кишечном тракте точно не прибавится – напротив, можно ожидать системного воспаления. Увеличится и нагрузка на поджелудочную железу, ведь ей придётся повстречаться с большим количеством жирной пищи.
Выпечка на этом столе очевидно лишняя. Злоупотребление пирожками и булками, как понятно, приводит к проблемам с избыточным весом. Поменять мучное можно различными крупами, содержащими сложные углеводы.
Из приятного – хрящи и заливное. Они добавляют пептиды (белковые соединения, состоящие из аминокислот) для следующего синтеза коллагена, помогающего коже сохранять юность и упругость.
Хороши солёные и маринованные продукты. После плотного торжественного обеда закусить ими просто необходимо – полезные пробиотические бактерии облегчат процесс пищеварения. Не считая того, они уберегут героев Ивана Шмелёва от вероятных запоров из-за злоупотребления жирной и белковой едой.
Лиза Гильман: На столе оказались угощения с огромным количеством жиров и быстрых углеводов. Я бы рекомендовала гостям праздничка применить метод тарелки. Её необходимо визуально разделить пополам: одна половина должна быть занята овощами (лук, петрушка, огурчики, капуста, грибы в сметане). Четверть тарелки – углеводной пищей, например, пирожком. На оставшуюся часть блюда стоит положить белковые продукты – колбасы, рыбу и раков.
Разбор отрывка из рассказа«На покое» Александра Куприна
На страничках произведений Куприна мы обнаружили неожиданный рецепт салата. Этот рассказ посвящён героям, живущим в убежище для престарелых беспомощных артистов имени Алексея Ниловича Овсянникова:
«Сможете спросить кого угодно в Екатеринбурге, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и обучил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солёненьких, порезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Позже всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху немножко посыпать мелким сахаром. И к этому ещё подаётся в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтоб в нём шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь!».
Анна Попенко: Рецепт салата красивый! Грузди – источник диетического белка. Отказывать для себя в грибах не стоит. А в овощах и фруктах содержатся разные полезные пищевые волокна, питающие кишечные бактерии. К примеру, в яблоках есть пектин, которым питаются Faecalibacterium. Они, в свою очередь, создают масляную кислоту, защищающую микробиом от воспалительных процессов.
После такового приёма пищи не должно быть дискомфорта. А вот если добавить к этому блюду растопленное малороссийское сало и есть его часто на протяжении длительного времени, можно заработать увеличение холестерина. Я бы рекомендовала хозяйкам ограничиться изготовлением салата а-ля Лидин-Байдаров.
Лиза Гильман: Довольно приготовить 350-500 г салата а-ля Лидин-Байдаров, чтоб получить суточную дозу овощей и фруктов, которые станут хорошим кормом для трудолюбивых и полезных микробов нашего кишечника. К салату рекомендую приготовить бобовые. Они станут дополнительным источником клетчатки, белка и сложных углеводов.
Разбор отрывка из рассказа «Глуповатый француз» Антона Чехова
Антон Павлович очень живо обрисовал переживания гражданина Франции, который оказался в российском ресторане и стал свидетелем застолий в столичном трактире Тестова:
«Как, но, много подают в русских ресторанах! – пошевелил мозгами француз, глядя, как сосед поливает свои блины жарким маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Сосед меж тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил быстрее, чем в пять минут…
– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сходу штук десять или пятнадцать! Дай балыка.. сёмги, что ли?
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и сёмгой. Благообразный государь выпил рюмку водки, закусил сёмгой и принялся за блины. К величавому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, чуть разжевывая, как голодный…
– Дай ещё икры! – кликнул сосед, утирая салфеткой масляные губы. – Не забудь зеленоватого луку! Подашь бутылку Нюи… Только погрей поначалу… Что ещё? Пожалуй, дай еще порцию блинов… Поскорей только…
– Слушаю… А на после блинов что прикажете?
– Чего-нибудть полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!
«Может быть, это мне снится? – удивился клоун, откидываясь на спинку стула. – Этот человек желает умереть! Нельзя безнаказанно съесть такую массу!».
Анна Попенко: Поддерживаю озабоченность Генри Пуркуа, клоуна из цирка братьев Гинц, состоянием здоровья его соседа и не рекомендую налегать на блины. Всем понятно, что любовь к мучному, излишек жиров животного происхождения неизбежно вызовут трудности с лишним весом. Наиболее полезный ингредиент, который съел пышноватый гость трактира – зелёный лук. Благодаря этому овощу в микробиоте возрастет число полезных бифидобактерий.
Лиза Гильман: Гость из трактира Тестова показал отличный аппетит и ни в чём для себя не отказывал. Конечно, лучше было бы ограничиться парой блинов с икрой и заказать блюдо из новых овощей.
Что касается жирной рыбы, человеку довольно одной порции в неделю для получения нужной дозы омега-3 жиров или больше, если есть её заместо красного мяса.
Разбор отрывка из поэмы «Мёртвые души» Николая Гоголя
Помещик Миша Собакевич, с которым Павел Чичиков вёл торги для скупки душ погибших крестьян, любил вкусно поесть. Отчего, видимо, был большим с круглым, широким, как молдаванские тыквы, лицом. Всем своим видом он напоминал медведя.
«– Щи, моя душа, сейчас очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши для себя с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Этакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городке, там вам чёрт знает что подадут! У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем 2-ух блюд, да съем в меру, как душа просит. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к для себя на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых любая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в телёнка, набитый всяким хорошем: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем, что всё ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но, когда встали из-за стола, Чичиков ощутил в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни другая ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни владелец».
Анна Попенко: Щи Собакевича и, правда, неплохи, ведь в них содержится большое количество овощей. Красивую компанию им составляют субпродукты: бараний желудок и мозги. Они довольно жирные, но более разнообразные по составу, чем мясо. В их содержится соединительная ткань и различные виды белка. А гречневая каша – красивый источник углеводов и большого количества клетчатки. Она полезна для нормализации стула и точно придётся по вкусу пробиотическим пищеварительным бактериям Lactobacillus. С таким рационом микробиота будет в норме. Главное – умеренность в количестве пищи, ведь половина барашка – это очевидный перебор. После такой порции со стула не встанешь!
Лиза Гильман: Аппетит Собакевича вызывает беспокойство. Он мог насытиться всем понемногу, если бы не переусердствовал с мясом. Заместо огромного куска няни ему довольно было съесть небольшую, размером с его раскрытую ладонь, порцию. Потом в дело можно было пустить 150 г набитого «всяким хорошем» индюка. В качестве десерта – кусок ватрушки и фрукты.
С трудом представляю, какой ком в желудке наел Собакевич. Ему стоило есть медлительнее и прислушиваться к чувству насыщения. Сытость пришла бы к нему через 15-20 мин. после окончания трапезы. А вышло, что Собакевич переел.
Есть разница меж комфортной сытостью и перееданием – героям Гоголя отлично бы научиться её видеть.
Разбор отрывка из повести «Последний поклон» Владимира Астафьева
В произведении описывается торжественное застолье в честь бабушки, на котором собрались бессчетные родственники. Столы накрыты по сибирским традициям: угощения несли из печи, погреба и кладовки – так, чтоб не оставалось никаких запасов.
«Студень – гордость стряпух, чуток только жирком подёрнутый сверху, колыхнулся при возникновении гостей в горнице и дрожью дрожит. Прозрачен студень, лёгок на вид, но резать его ножиком надо. Капуста в пластах, капуста крошевом. Солёные огурцы ломтиками. Петушок отварной из чашки лапы выпростал. Рыжики с луком по всему столу на маленьких тарелочках радужно улыбаются пёстрыми губами. Рыжик у нас не моют перед засолкой, протирают тряпками каждый по отдельности, и от этого грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо. На 2-ух больших чугунных сковородах зажаренные в российской печи ельцы (от редакции: рыба семейства карповых). Они не пересохшие, но подрумяненные так, что есть их можно с головой – только похрумкивают. Перцу в их, листа лаврового впору, жиров к ним не добавляют – что за елец, если он собственного соку не даст. Тут уж либо елец плох, или стряпка никудышняя. Рыбный пирог из тайменёнка (от редакции: рыба из семейства лососевых), привезенного Зыряновым. У нас пироги делают по величине рыбы – какая рыба, таковой и пирог, лишь бы в печку влез. На сей раз пирог вышел невелик, но запашист. Нет лучше пирога, чем из тайменя. Как и к ельцу, в пирог, не считая перца и лаврового листа, ничего не добавляют. Он сам даст сок, жир и запах.
Шаньги, печенюшки, мясо так, мясо этак. Малосольная стерлядь, верещага-яичница, сладкие пироги, вазы с брусникой, ещё прошлогодней, вазы с вареньем черничным, ещё позапрошлогодним, хворост, печенье, сушки, орехи, из теста нажаренные!».
Анна Попенко: В целом, столы были накрыты отлично, если не брать в расчёт огромное количество хлебобулочных изделий и сладостей. В хворосте, печенье, сушках и орехах наверняка сахара было много. Если налегать на такие мучные угощения, можно ухудшить состояние микробиоты и спровоцировать преобладание бактерий-оппортунистов. В кишечном тракте возникнет системное воспаление, которое ослабит иммунитет.
Лиза Гильман: Праздничек в честь бабушки, на котором собралась вся семья, – событие принципиальное и радостное. Потому столы накрыты подобающе. Всё охото попробовать и насладиться угощениями вдоволь, но всё же переедать не стоит. Я бы рекомендовала гостям отведать всего по немножко: студень, капусту, огурцов, рыжиков с луком, кусок петуха и рыбного пирога. Необязательно доедать всё вопреки расхожему воззрению, что счастье в тарелке оставлять нельзя. Принципиально есть медленно и хорошо пережёвывать еду, чтобы избежать переедания.
Вместо вывода
Российские блюда, представленные в приведённых произведениях, жирные и богаты крахмалом. Таковой режим питания приводит к преобладанию микробов рода Bacteroides и может вызвать воспаление в кишечном тракте. К тому же на стол были поданы прочные алкогольные напитки, что усугубляло ситуацию со здоровьем книжных героев.
Естественно, литераторы описывали особые трапезы, требующие исключительного подхода к выбору меню. В целом, российская кухня не предполагает содержание такого большого количества жирных мясных продуктов в рационе. Она богата злаковыми и овощами. На столе наших протцов непременно были всевозможные каши и супы, благодаря им едоки получали огромное количество пищевых волокон без ущерба для здоровья микробиоты.
Анна Попенко закончила факультет биоинженерии и биоинформатики Московского муниципального университета (МГУ) имени М.В. Ломоносова по специальности «биоинженерия». В 2015 году защитила диссертацию, посвященную исследованию микробиоты кишечника человека, в Научно-исследовательском институте физико-химической медицины Федерального медико-биологического агентства Рф. В разные годы занималась научной работой в НИИ физико-химической медицины, разработкой системы советов для врачей-онкологов. Совместно с командой учёных-генетиков разработала тест микробиоты, благодаря которому на базе анализа бактерий кишечника можно подобрать персонализированную программку питания для человека.
Лиза Гильман возглавляет отдел нутрициологии холдинга. Она магистр наук по медицинской нутрициологии, член Британской Ассоциации Нутрициологов. Несколько лет проработала при Государственной службе здравоохранения Великобритании NHS на программке по предотвращению диабета 2 типа. Она помогает подбирать персонализированное питание на базе теста микробиоты и индивидуальных предпочтений.
По материалам: www.gastronom.ru