Тесто для пиццы дрожжевое – один из основных компонентов для приготовления любимого блюда. Мы любим пиццу так, что готовы есть её разной: пышноватой и тонкой, круглой и прямоугольной и знаем, что дрожжи очень важны для её теста. Мы побеседовали с фанатом пиццы – синьором Марчелло Стоцци, потомственным поваром из Рима и узнали тонкости изготовления дрожжевого теста, известные только итальянцам.
Несмотря на то что наш разговор был о дрожжевом тесте для пиццы, мы узнали много про внутренности пиццы и про суперрецепт томатного соуса, чем поменять на домашней кухне камень для пиццы и провели работу над ошибками, возникающими во время изготовления специалитета Италии. За одну беседу мы как будто совершили несколько путешествий вместе с Марчелло, а опыт поездок по миру у него большой. Он несколько лет проработал в пиццериях Неаполя. За секретами пиццы сфинчионе синьор Стоцци поехал на её родину – на Сицилию, а позже перебрался через океан и отправился в Нью-Джерси, где сфинчионе очень популярна. Добрался Марчелло и до Нью-Йорка, чтоб разузнать всё о местной «модерновой» пицце.
Тесто для традиционной пиццы в неаполитанском стиле, дрожжевое
Для многих знакомство с культовым итальянским блюдом начинается конкретно с неаполитанской пиццы на дрожжевом тесте. В каком-то смысле это самая обычная пицца – в ней меньше всего ингредиентов. Тесто неаполитанской пиццы готовится из муки, воды, соли и дрожжей. Для изготовления используется мука среднего помола 00 с содержанием белка от 9,5 и до 12,5%. Если можете раздобыть муку Caputo OO, отлично.
Для дрожжевого теста пиццы из Неаполя на 1 кг муки обычно беру 20 г морской нейодированной соли маленького помола, 3 г живых прессованных дрожжей и 650 г питьевой воды. Так как воды в тесте много, к ней тоже есть некие пожелания. Вода должна быть средней жёсткости, так как мягкая вода делает тесто чересчур липким, а жёсткая – понижает силу углекислого газа, а значит и работу дрожжей. Подниматься такое дрожжевое тесто будет медлительно. Воду до использования лучше выдержать при комнатной температуре 1-2 ч.
Секрет жевательного и как как будто влажного мякиша неаполитанской пиццы – долгое брожение теста, от 24 ч и более. Всё это время дрожжи в тесте пиццы интенсивно работают и происходит образование глютена. Дрожжевое тесто просто растягивается руками и сформировать пласт можно без использования скалки. Оно отлично поднимается и пропекается. А ещё такое тесто отлично усваивается и в животике нет ощущения тяжести.
Наилучшая неаполитанские пицца из дрожжевого теста имеет узкую, чуть хрустящую, но не сухую середину и пухлый, ноздреватый, высочайший бортик. Идеал – чуть-чуть румяное тесто с «пятнами леопарда», то есть с обилием небольших тёмных пятен/подпалин. Они – верный символ качественной неаполитанской пиццы.
Неаполитанскую пиццу обычно готовят в дровяной печи за 60-90 сек. Дома такую пиццу пекут в духовке при максимальной температуре с внедрением камня для пиццы или пары кирпичей – тогла тесто для пиццы дрожжевое будет верно работать. Дополнительное «оборудование» необходимо положить вниз духовки или на решётку, установленную на самый нижний уровень, подогреть при максимальной температуре, а уже позже выпекать пиццу при постоянном жаре. А можно поступить, как рекомендует Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, экспериментатор и новатор. Его метод выпечки дрожжевой неаполитанской пиццы прост и даёт примечательные результаты.
Единственное необходимое оборудование, которое советует Хестон – это «бабушкина» металлическая сковорода и разогретая до максимальной температуры духовка. Поначалу вы разогреете сковороду на плите на очень возможном огне 20 мин. Одновременно разогреваете духовку с решёткой, поставленной на верхний уровень. На неё вы переставляете сковороду ввысь дном. Между дном и верхом духовки должно оставаться место для подъёма и выпечки дрожжевого теста. Дайте сковородке акклиматизироваться в духовке пару минут, а потом переложите на неё пиццу. Лучше это сделать, спустив пиццу на жаркую сковороду с деревянной разделочной доски, на которой и необходимо её формовать и готовить.
По уверению Блюменталя, пицца из дрожжевого теста будет готова при наивысшем разогреве домашней духовки всего за 1 минутку 35 секунд. Она получается пропечённой, с пузырями и подпалинами на бортиках и с хрустящей нижней корочкой. Вы будете поражены результатом. Единственное, есть два «но»: вы будете ограничены поперечником сковороды и за один заход можете испечь только одну пиццу из дрожжевого теста.
Неаполитанская пицца из дрожжевого теста с томатным соусом, пепперони и моцареллой
Для изготовления теста на 4 неаполитанские пиццы дома необходимо:
- 570 г муки OO + для формовки пиццы
- 12 г морской нейодированной соли маленького помола
- 8,5 г быстрорастворимых дрожжей
- 370 г питьевой воды комнатной температуры
Тесто для модерновой нью-йоркской пиццы, дрожжевое
Дрожжевое тесто для пиццы в нью-йоркском стиле многие считают вариацией дрожжевого теста неаполитанской пиццы, но предназначенной для изготовления в чуть более прохладных печах. Нью-йоркскую пиццу комфортно есть, поскольку ломтики хорошо держат форму, их просто складывать по всей длине.
У таковой пиццы нет такого высокого и пышного бортика, как у пиццы из Неаполя. Бортик из дрожжевого теста ниже и уже, но его тоже не смазывают соусом, и он также свободен от внутренности и сыра. Считается, что на нём тоже должны быть «пятна леопарда», но они не такие выраженные, а само дрожжевое тесто – более умеренно золотисто-коричневое.
Для выпечки нью-йоркской пиццы требуется 12-15 мин. В тесто к четырём ингредиентам (мука, вода, дрожжи и соль) добавляется оливковое масло «экстра вирджин» и сахар. Масло связывает гранулки муки, эффективно снижая общее количество образующегося глютена и делая мякиш более ласковым. Оно и позволяет без усилий ложить пластичное тесто, а ещё помогает равномерному рассредотачиванию углекислого газа по всему пласту – работе дрожжей. Для изготовления теста пиццы можно использовать не только оливковое масло, но арахисовое либо соевое. Оно сделает корочку ещё более хрустящей.
Сахар кормит дрожжи, в маленьком количестве не делая тесто пиццы сладким. Помогает ему подрумяниться умеренно при более низком нагреве духовки.
Базисное соотношение для приготовления дрожжевого теста для нью-йоркской пиццы: 1 кг сильной муки для выпечки хлеба из жестких сортов пшеницы с содержанием белка 11-13%, 20 г сахара, 15 г морской нейодированной соли маленького помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 50 г оливкового масла «экстра вирджин» и 670 г питьевой воды.
Для замеса теста пиццы подходит настольный миксер либо кухонный комбайн. Я предпочитаю последний, так как в нём клейковина появляется немного быстрее, а из получившегося дрожжевого теста вы сможете выпекать пиццу на следующий день после изготовления.
Нью-йоркская пицца из дрожжевого теста
Для изготовления дрожжевого теста на 3 нью-йоркских пиццы дома необходимо:
- 630 г хлебной муки плюс + для формовки пиццы
- 15 г сахара
- 10 г морской нейодированной соли маленького помола
- 10 г быстрорастворимых дрожжей
- 32 г оливкового масла «экстра вирджин»
- 420 г питьевой воды комнатной температуры
СОВЕТ! Для пиццы в нью-йоркском стиле из дрожжевого теста отменно подходит томатный соус с точно сверенным балансом сладости, кислинки и пряной добавки в виде размельченной свежей зелени. Соус должен быть довольно жидкой консистенции для растекания по дрожжевому тесту, но при этом он не может быть жидким – иначе пицца станет мокрой. Естественно, можно просто пробить бланшированные свежие помидоры в пюре с чесноком, оливковым маслом и пряными травками, а затем немного уварить соус на слабеньком огне. Но в одной из пиццерий Нью-Йорка со мной поделились рецептом ошеломительно массивного томатного соуса, и я использую сейчас его почти постоянно.
Для изготовления помидоры тушатся со смесью сливочного и оливкового масла, с добавлением пары половинок лука, которые после готовки выбрасываются. Поначалу в сковороде с масляной смесью обжаривается сушёный орегано, чеснок, хлопья перца чили и соль. Сразу помидоры быстро пробиваются в блендере, чтоб остались небольшие кусочки. Томатная масса перекладывается на сковороду совместно с целыми половинками лука, свежим базиликом и щепоткой сахара. На самом слабеньком огне соус, при частом помешивании, готовится приблизительно 1 ч. Потом удаляется базилик и лук, а соус приправляется солью и охлаждается до комнатной температуры. Всё, он готов для использования. Таковой соус можно использовать не только для пиццы из дрожжевого теста, но и для длинноватой пасты.
В проложение итальянской темы читайте на gastronom.ru ещё: Цены на макароны вырастают, как сделать домашнюю пасту без излишнего оборудования
Тесто для сицилийской пиццы, дрожжевое
Многие туристы даже не подозревают, что в Сицилии есть своя особая пицца. Она называется сфинчионе (sfincione), включена в перечень традиционных итальянских продуктов питания и является главной уличной пищей в Палермо. Такая пышная и жевательная пицца – с помидорами, нередко луком и чесноком, орегано, буквально усеянная анчоусами и кусками местного полутвёрдого сыра качокавалло – для сицилийца будет самой смачной и настоящей. Жители острова считают её квадратную либо прямоугольную форму «бабушкиным стилем», а означает достоверным и заслуживающим уважения. Но её вкус для многих будет очень забористым и насыщенным, особенно не для итальянцев, потому расскажу про универсальный вариант сицилийской пиццы из Нью-Джерси. Она готовится из дрожжевого теста с более обычной для многих начинкой и отлично подходит для большой компании.
Это самая обычная пицца в моём арсенале. К ней я прибегаю почаще всего, когда у меня в доме собирается вся наша бессчетная семья (18 человек) или приезжают гости. Дрожжевое тесто для неё готово через несколько часов после начала работы. Всё таинство происходит в чаше стационарного миксера и на промасленном противне в домашней духовке.
Для меня безупречная пицца в сицилийском стиле из дрожжевого теста – мягенькая, умеренно жевательная, с несколькими крупными пузырьками тут и там, чуть сладковатым вкусом мякиша и жареной хрустящей нижней корочкой. Обязателен толстый слой томатного соуса, чеснок и много сыра моцареллы; аутентичный сицилийский сыр достать в Италии можно, но это определённые трудности даже для нас.
Какое-то время я готовил дрожжевое тесто для собственной квадратной пиццы с добавлением варёного картофеля. Он присваивал тесту пиццы крахмалистую насыщенность и сладость, не прерывая образования клейковины. На данный момент предпочитаю работать просто с мукой, чтоб получить гораздо более быстрый и лёгкий готовый продукт. Для сицилийской пиццы подходит универсальная либо хлебная мука. Специальной муки не требуется, потому это и есть самый простой и самый миролюбивый рецепт дрожжевого теста для пиццы.
Не считая того, долгое выстаивание дрожжевого теста в данном случае совершенно не обязательно. Есть и ещё один большой плюс сицилийской пиццы: в ней много воды, что позволяет приготовить тесто в чаше настольного миксера, переложить его на противень, смазанный оливковым маслом, затянуть пищевой плёнкой и бросить, пока оно само, поднимаясь, не расползётся по всей форме. Всё, что требуется далее – немного растянуть тесто вручную в самом конце перед добавлением внутренности.
Один из знаков свойства сицилийской пиццы – поджаренная нижняя корочка. Спасибо за это оливковому маслу! Но чтоб всё удалось, ставьте противень с пиццей поближе к нижней части духовки. Там она получит много тепла снизу, что поможет корочке стать хрустящей и золотисто-коричневой.
Базисное соотношение ингредиентов для дрожжевого теста сицилийской пиццы: 1 кг муки, 20 г морской нейодированной соли маленького помола, 2 г живых прессованных дрожжей, 140 г оливкового масла «экстра вирджин», 700 г питьевой воды.
Кусочек сицилийской пиццы сфинчионе из дрожжевого теста с анчоусами и томатным соусом
Для изготовления дрожжевого теста для 1 сицилийской пиццы дома на 6-8 порций необходимо:
- 500 г универсальной либо хлебной муки
- 10 г морской нейодированной соли маленького помола
- 5 г сухих дрожжей
- 100 г оливкового масла «экстра вирджин»
- 350 г питьевой воды комнатной температуры
По моему опыту, кулинары некорректно измеряют муку и это большая неувязка для приготовления не только пиццы из дрожжевого теста. Самый худший метод измерить муку – использовать мерную чашечку. Лучшие рецепты пиццы и хлеба требуют ингредиентов, отмеренных по весу, а не по объёму! Почему так? Мука поддаётся прессованию, потому мука, просеянная в мерную чашку, отличается по весу от муки, которую зачерпнули из пакета этой же чашечкой, а потом разравняли поверхность. Иногда разница может составлять 50-60 г, что достаточно существенно. Использование весов гарантирует, что независимо от того, как спрессована мука, вы всегда будете получите подходящий вес, указанный в рецепте.
По материалам: www.gastronom.ru