За последние 20 лет сложилось убеждение, что грибы способны особо интенсивно «всасывать» все виды загрязнений. Это, как сказано, мнение верное, но спорное. Об этом мы побеседовали с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом.
Необходимо понимать, что приводимые в литературе данные о высочайшем содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов, основаны в первую очередь на исследовательских работах в зоне чернобыльской катастрофы, в округах «горячих» производств и в черте самых «запятанных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообщем лучше не находиться…
В обычных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей "среднее по поликлинике", то есть такое же, как у всех лесных жителей. При этом некоторые грибы избирательно копят повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некие, наоборот, умеют от них защититься и не дают просачиваться в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в границах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой некий особой угрозы.
Грибница и её взаимодействие с окружающей средой
Грибница совершенно приспособлена для поглощения растворов – это единственный метод её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все вероятные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли томных металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, несмотря на то что что-то может попасть на грибы вкупе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно просто устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.
От внутреннего загрязнения, к счастью, достаточно просто избавиться отвариванием. Загрязнители легко попадают в плодовые тела в виде смесей, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не наименее 90%).
В последние годы почему-либо бытует мнение, что в жаркую сухую погоду грибы копят загрязнители особенно активно. Это неверно. В полную сушь скопление не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем просочиться в грибницу.
Накопительные характеристики грибов зависят и от критерий их произрастания, в первую очередь – от увлажненности. На переувлажнённых лесных почвах грибы копят на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубочайшим залеганием грунтовых вод.
Грибы, живущие на деревьях, всегда копят меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.
Грибы и соли томных металлов
Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях земли вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Нередко ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены томными металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы размещаются только на их поверхности, достаточно отлично помыть грибы или соскоблить ножом верхний слой кожицы.
Еще опаснее для человека загрязнение грибов томными металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вынуть.
Наиболее опасные и нередко встречающиеся тяжёлые металлы (обычно в виде водорастворимых солей) — ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий.
Обменные процессы более интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это относится и к вредным, и к фармацевтическим соединениям). По мере развития плодовых тел изменяется и интенсивность накопления вредных элементов — у юных грибов скорость накопления больше, чем у старенькых .
Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона либо соединения:
- у царского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
- у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
- у желчного гриба – свинца;
- подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
- свинушка узкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
- горькушка – цинк,
- разные шампиньоны – ртуть,
- многие сыроежки – радиоактивный цезий.
Грибы и радионуклиды
В наши деньки распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно грязной местности и особенно радиоактивных продуктов питания. Не все отлично учились в школе и знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обыденных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в базе обмена атомами между живой и неживой материей.
Очевидно, в результате ядерных испытаний к природным радионуклидам добавились цезий, америций, плутоний, представляют для нас суровую опасность.
Природные и антропогенные радионуклиды находятся повсюду на нашей планете и содержатся в всех природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Но, как и в случае с солями томных металлов, грибы не отличаются от животных и растений некий особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов.
Если гласить о том, где живут самые радиоактивные грибы в Рф, представьте, что вы рисуете на карте нашей широкой родины улыбку, которая начинается в Карелии и завершается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Далекого Востока. Все области и края, через которые пройдет «ухмылка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями томных металлов, пестицидами и другими неприятными субстанциями, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения Рф, и добавьте к левой части «ухмылки» чернобыльский след. В европейской части более неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).
Более опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Посреди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным долголетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, темный подгруздок и свинушка тонкая.
Cs137 интенсивно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок желтоватый и другие маслята; а желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Отлично, что мы его не едим, так как он слишком горький.
Кулинарная обработка существенно уменьшает содержание радионуклидов. Например, варка в течение 15-45 минут с двукратной (либо более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать обозначенные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется.
В продолжение грибной темы на gastronom.ru см. ещё: Старенькые и червивые грибы, есть либо не есть
Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам
Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. К схожим «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красноватый и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высочайший, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.
Есть и такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве либо древесине, на которых они развиваются. К этим «незапятнанным» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, желтоватая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все истинные грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.
При иных равных условиях степень накопления радионуклидов очень зависит от того, на чём и где вырастают грибы.
- Если грибы вырастают на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы неопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
- Самыми сильными аккумами радионуклидов являются сфагновые болота и их округи. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой местности, а кислая почва такой местности содействует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах.
При классической заготовке грибов – засол холодным и жарким способами – при предварительном вымачивании с нередкой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда понижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Потому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным методом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.
Грибы и пестициды, гербициды, удобрения
Из используемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее небезопасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они просто накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, возрастающих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение 1-го сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может появиться тяжёлое отравление.
- Совершенно плохо, когда территория загрязнена всем попорядку: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы имеют возможность одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это в особенности опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Потому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, к примеру, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не полностью уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по следующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами либо не иметь.
Городские грибы
Город – не самое наилучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о крупном городе. В крайнем случае, можно позволить для себя пособирать грибы в больших городских парках несколько раз в году, тогда грибы необходимо обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать несмотря на то что бы вертикально пополам, а лучше вообщем некрупно нарезать. И – да, варите всё попорядку, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.
О сборе грибов повдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – довольно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега.
В плане экологической безопасности: чем город крупнее, населённые и более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Крупный город загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо большие города способны воздействовать ещё сильнее. К примеру, Москва протягивает языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км. От обочин больших автомагистралей нужно уходить минимум на 50 м, а лучше на 200-250.
Про «грязные», городские грибы и не только сможете прочитать в готовящейся книге Михаила Вишневского «Правила неопасного сбора, приготовления и заготовки грибов в XXI веке». О выходе книжки см. информацию на сайте-блоге Миши Вишневского здесь. Вас ожидает захватывающее путешествие в мир грибов, одичавшей природы и науки. Грибная аптека, см. ссылку тут.
По материалам: www.gastronom.ru