«Загрязнённые» и городские грибы, где живут самые грязные и как очистить их от токсинов

За последние 20 лет сложилось убеждение, что грибы способны особо интенсивно «всасывать» все виды загрязнений. Это, как сказано, мнение верное, но спорное. Об этом мы побеседовали с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом.

Необходимо понимать, что приводимые в литературе данные о высочайшем содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов, основаны в первую очередь на исследовательских работах в зоне чернобыльской катастрофы, в округах «горячих» производств и в черте самых «запятанных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообщем лучше не находиться…

В обычных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей "среднее по поликлинике", то есть такое же, как у всех лесных жителей. При этом некоторые грибы избирательно копят повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некие, наоборот, умеют от них защититься и не дают просачиваться в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в границах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой некий особой угрозы.

Грибница и её взаимодействие с окружающей средой

Грибница совершенно приспособлена для поглощения растворов – это единственный метод её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все вероятные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли томных металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, несмотря на то что что-то может попасть на грибы вкупе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно просто устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.

От внутреннего загрязнения, к счастью, достаточно просто избавиться отвариванием. Загрязнители легко попадают в плодовые тела в виде смесей, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не наименее 90%).

В последние годы почему-либо бытует мнение, что в жаркую сухую погоду грибы копят загрязнители особенно активно. Это неверно. В полную сушь скопление не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем просочиться в грибницу.

Накопительные характеристики грибов зависят и от критерий их произрастания, в первую очередь – от увлажненности. На переувлажнённых лесных почвах грибы копят на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубочайшим залеганием грунтовых вод.

Грибы, живущие на деревьях, всегда копят меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.

Грибы и соли томных металлов

Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях земли вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Нередко ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены томными металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы размещаются только на их поверхности, достаточно отлично помыть грибы или соскоблить ножом верхний слой кожицы.

Еще опаснее для человека загрязнение грибов томными металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вынуть. 

Наиболее опасные и нередко встречающиеся тяжёлые металлы (обычно в виде водорастворимых солей) — ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий. 

Обменные процессы более интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это относится и к вредным, и к фармацевтическим соединениям). По мере развития плодовых тел изменяется и интенсивность накопления вредных элементов — у юных грибов скорость накопления больше, чем у старенькых .

Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона либо соединения:

  • у царского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
  • у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
  • у желчного гриба – свинца;
  • подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
  • свинушка узкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
  • горькушка – цинк,
  • разные шампиньоны – ртуть,
  • многие сыроежки – радиоактивный цезий.

Грибы и радионуклиды

В наши деньки распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно грязной местности и особенно радиоактивных продуктов питания. Не все отлично учились в школе и знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обыденных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в базе обмена атомами между живой и неживой материей.

Очевидно, в результате ядерных испытаний к природным радионуклидам добавились  цезий, америций, плутоний, представляют для нас суровую опасность.

Природные и антропогенные радионуклиды находятся повсюду на нашей планете и содержатся в всех природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Но, как и в случае с солями томных металлов, грибы не отличаются от животных и растений некий особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов

Если гласить о том, где живут самые радиоактивные грибы в Рф, представьте, что вы рисуете на карте нашей широкой родины улыбку, которая начинается в Карелии и завершается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Далекого Востока. Все области и края, через которые пройдет «ухмылка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями томных металлов, пестицидами и другими неприятными субстанциями, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения Рф, и добавьте к левой части «ухмылки» чернобыльский след. В европейской части более неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).

Более опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Посреди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным долголетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, темный подгруздок и свинушка тонкая.

Cs137 интенсивно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок желтоватый и другие маслята; а желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Отлично, что мы его не едим, так как он слишком горький.

Кулинарная обработка существенно уменьшает содержание радионуклидов. Например, варка в течение 15-45 минут с двукратной (либо более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать обозначенные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется

В продолжение грибной темы на gastronom.ru см. ещё: Старенькые и червивые грибы, есть либо не есть

Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам

Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. К схожим «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красноватый и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высочайший, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.

Есть и такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве либо древесине, на которых они развиваются. К этим «незапятнанным» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, желтоватая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все истинные грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.

При иных равных условиях степень накопления радионуклидов очень зависит от того, на чём и где вырастают грибы. 

  • Если грибы вырастают на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы неопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
  • Самыми сильными аккумами радионуклидов являются сфагновые болота и их округи. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой местности, а кислая почва такой местности содействует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах. 

При классической заготовке грибов – засол холодным и жарким способами – при предварительном вымачивании с нередкой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда понижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Потому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным методом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.

Грибы и пестициды, гербициды, удобрения

Из используемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее небезопасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они просто накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, возрастающих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение 1-го сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может появиться тяжёлое отравление.

  • Совершенно плохо, когда территория загрязнена всем попорядку: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы имеют возможность одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это в особенности опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Потому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, к примеру, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не полностью уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по следующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами либо не иметь.

Городские грибы

Город – не самое наилучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о крупном городе. В крайнем случае, можно позволить для себя пособирать грибы в больших городских парках несколько раз в году, тогда грибы необходимо обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать несмотря на то что бы вертикально пополам, а лучше вообщем некрупно нарезать. И – да, варите всё попорядку, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.

О сборе грибов повдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – довольно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега. 

В плане экологической безопасности: чем город крупнее, населённые и более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Крупный город загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо большие города способны воздействовать ещё сильнее. К примеру, Москва протягивает языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км. От обочин больших автомагистралей нужно уходить минимум на 50 м, а лучше на 200-250.

Про «грязные», городские грибы и не только сможете прочитать в готовящейся книге Михаила Вишневского «Правила неопасного сбора, приготовления и заготовки грибов в XXI веке». О выходе книжки см. информацию на сайте-блоге Миши Вишневского здесь. Вас ожидает захватывающее путешествие в мир грибов, одичавшей природы и науки. Грибная аптека, см. ссылку тут

По материалам: www.gastronom.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Это Вам понравится...