Запеченная курица — любимое блюдо миллионов людей. Это вправду вкусно. А если приготовить курочку с хрустящей золотистой корочкой да подать ее полностью, не разделывая на порции, — это будет просто экстаз! Красиво, сочно, аппетитно, настоящее украшение стола! А ведь птицу еще можно нафаршировать разными замечательными смесями. Или запечь ее в тесте, в фольге, в пергаменте, на соли. Есть сотни секретов и хитростей. Внимательно изучите наш мастер-класс, и у вас все получится.
Маринад, соль и пряности
Маринад нужен для того, чтоб придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Безупречный маринад для птицы – нерафинированные масла либо кисломолочные продукты с добавлением пряных травок, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде очень долго, чтобы она не потеряла свой вкус, не стала слишком соленой или слишком кислой.
Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и совсем способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Потому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
Пряности либо сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы снутри и снаружи за 1 час до изготовления.
Можно положить пучки новых трав и целый лимон в полость птицы или смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным либо оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
Для придания запаха можно нашпиговать птицу чесноком или розмарином. Для этого сделайте незначительные разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы вкупе с отделенными от стеблей целыми листочками розмарина.
Формовка для запекания
Вопреки сложившемуся воззрению птицу не обязательно связывать перед запеканием. От того, сделаете вы это либо нет, вкус мало изменится. Но если вы желаете, чтобы ножки, крылышки и шея курицы держались на собственных местах во время приготовления и умеренно пропекались, чтобы ваша птица на столе смотрелась аккуратно и красиво, научитесь ее перевязывать. Для обвязки маленькой птицы вам потребуются толстая нитка, шнурок либо бечевка.
Формовка при поддержке бечевки
Шаг 1. Положите птицу грудкой ввысь, обвяжите веревкой ножки и гузку.
Шаг 2. Проведите бечевку к шейке птицы, протягивая ее между ножками и тушкой. Переверните птицу.
Шаг 3. Перекрестите бечевку на середине спины птицы.
Шаг 4. Оберните бечевкой крылья, чтоб они плотно прилегали к тушке.
Шаг 5. Потяните за бечевку, чтоб свести крылья вместе, и завяжите узлом.
Как сохранить грудку сочной?
Куриные грудки невзирая на все свои диетические прелести имеют один — бесспорный — минус. После термической обработки она просто может стать чересчур сухой, поскольку собственного жира эта часть курицы не имеет. Она фактически достаточно быстро преодолевает путь из категории «сочная» до «пересушенная». При этом нужно помнить, что состояние «аль денте» для курицы — недопустимая роскошь. Задачка повара: не допустить этой сухости.
Вот несколько красивых приемов, которыми мы щедро делимся с вами.
Шаг 1. Фольга либо бумага для выпечки, смазанная растительным маслом. Интенсивно используйте этот нехитрый прием, накрыв грудку курицы фольгой либо специальной бумагой. Готовьте птицу согласно рецептуре, а когда она стопроцентно приготовится, снимите ненужные уже материалы и подрумяньте птицу.
Шаг 2. Бекон либо сало. Два продукта, способные выделять жир, фактически, до последней капли, «насытят» им даже такое диетическое мясо, как куриная грудка. Довольно ломтики бекона или сала положить внахлест на грудку и готовить птицу согласно рецепту.
Шаг 3. Сливочное масло. Лучше всего, если у вас есть благоуханное сливочное масло (с пряными травами либо пряностями). Нарежьте его небольшими кусочками и распределите под кожей птицы. Готовьте курицу согласно рецепту, часто поливая ее тем жиром, который появляется при термообработке.
Как получить хрустящую корочку?
Если ваша духовка оборудована грилем, то просто включите его за 10–15 минут до окончания изготовления. Если такой функции в вашей духовке нет, то смажьте птицу перед запеканием маленьким количеством растопленного меда и горчицы либо тонким слоем сметаны. Только, пожалуйста, не используйте для обмазки майонез. Он совсем не предназначен для нагревания.
Запекание в тесте
Изготовление в тесте идеально для мелких тушек, не более 1 кг. Мясо в тесте становится совершенно нежным. Тесто, в котором птица готовится, обычно не едят.
Смешайте 900 г муки, 500 мл прохладной воды и замесите эластичное нелипкое тесто. Накройте его полотенцем и дайте полежать 20–40 минут. Потом раскатайте в пласт толщиной не наименее 0,5 см.
Заверните в него приправленного цыпленка так, чтоб внутри оказалось как можно меньше воздуха. Запекайте в нагретой до 200 °С духовке около часа. Тесто покроется корочкой, а птица снутри него зажарится в собственном соку.
Запекание в рукаве, пергаменте либо фольге
Этот способ особенно ценен для тех, кто хлопочет о своем весе, ведь курица готовится без излишнего жира и масла. Таким способом отлично пользоваться для запекания нежного белого мяса. В рукав, пакет либо конверт из фольги или пергамента можно положить не только само мясо, но и травки, фрукты и овощи. Куски пропитываются соками от овощей, а вы получаете не только основное блюдо, но и гарнир к нему.
На соли
Самый обычный способ быстро и вкусно приготовить курицу в духовке – это запечь ее на толстом слое большой соли. Не переживайте, курица не получится пересоленной, она поглотит в себя ровно столько соли, сколько нужно, кожица будет «пергаментной» и хрустящей, а мясо – ласковым и тающим во рту.
Соли возьмите 1 кг на 1,5–2 кг птицы. Насыпьте ее в сотейник, форму для запекания либо на противень. Птицу обсушите, не натирайте ее ни солью, ни пряностями, ни маслом, просто уложите спинкой на соль и поставьте противень в нагретую до 180 °С духовку. Запекайте до готовности.
Как осознать, что птица готова?
Птица в духовке начинает очень и часто шипеть (это капает незапятнанный сок), слегка увеличивается грудка и незначительно приподнимается кожа, ножки кажутся мягкими, если их сдавить, и они просто двигаются в суставах.
Чтоб удостовериться в готовности, проткните самую толстую часть ножки вилкой либо деревянной шпажкой: должен вытекать сок прозрачного цвета, без примеси розового.
В качестве последней проверки поднимите тушку и дайте соку стечь из разреза. Если последние капли незапятнанные и желтые – птица готова. Если нет – подержите в духовке еще 5 минут и проверьте опять.
Разделка запеченной птицы
Шаг 1. Перед разделкой незначительный или средней птицы дайте ей постоять приблизительно 15 минут, чтобы сок, который при запекании прилил к поверхности, отхлынул назад в волокна мяса и умеренно распределился по всей птице. После этого удалите бечевку, которой птица была связана (если она была связана), снимите с грудки фольгу либо пергамент (если они есть).
Положите птицу грудкой ввысь. Отрежьте от тушки обе ноги, потом разделите каждую на две части – голень и бедро. Удерживайте птицу на разделочной доске вилкой.
Шаг 2. Осторожно разрежьте грудку напополам, рассекая мягкий хрящ и грудину.
Шаг 3. Разрежьте каждый кусочек грудки пополам по диагонали так, чтоб лучшая часть грудки осталась прикрепленной к крылу. Мясо грудки можно порезать тонкими ломтиками. Разложите разделанную птицу на нагретом блюде.
По материалам: www.gastronom.ru