Сырная тарелка составляется просто – так считают многие. Всё, что вам необходимо, это следовать «правилу сыродела»: что-то старенькое, что-то новое, что-то с сильным запахом и что-то голубое. Это самый обычный подход к составлению сырной тарелки. Но есть в этом деле и свои секреты.
Мы провели незначительный соцопрос среди знакомых и родственников, чтоб узнать, как они составляют сырную тарелку. Многие произнесли, что собрать сырную тарелку легко: всё, что необходимо сделать, это нарезать чеддер или гауду кубиками, снять упаковку с голубого сыра и положить его на доску вкупе с тонкими ломтиками эмменталя или эдама. Не делайте этого, это неверный подход!
Прислушайтесь к советам экспертов, выбирая сыр
Если вы покупаете сыр у фермера, в спец лавочке или магазине, где за прилавком с сыром работает понимающий человек, поговорите с профи. Расскажите, с какой целью покупаете сыр, для кого готовите сырную тарелку – для консерваторов, экспериментаторов либо истинных гурманов, обязательно сообщите количество едоков. Мастера с радостью помогут вам сориентироваться в предложенном ассортименте сыра. Позвольте им взять на себя инициативу, но направьте их в правильном направлении в согласовании с вашими потребностями и предпочтениями.
Если нет способности пообщаться с профессионалами оффлайн, рекомендуем одно из самых приятных пособий по сырным тарелкам в онлайн – акк в инстаграме американки Мариссы Маллен @cheesebynumbers. Марисса для сборки сырной тарелки употребляет свой метод «Сыр по номерам». Это пошаговый подход к созданию красивого блюда, где цифры обозначают не только определённые продукты, но и последовательность их выкладки на древесную доску для подачи. (см. иллюстрацию ниже). Да, сыр, который она употребляет, в наших магазинах не купить, но метод составления сырной тарелки – эффектного, верно выверенного блюда – будет понятен хоть какому.
Пример новогодней сырной тарелки от @cheesebynumbers
Не злоупотребляйте различными сырами на тарелке
Сколько, по-вашему, на сырной тарелке должно быть сыра? 7, 9, 11 либо больше наименований? Сыроделы рекомендуют использовать не более 4-5. Можно пойти от текстуры сыра и избрать, например, мягкий, с мытой коркой либо голубой, полутвёрдый и твёрдый, выдержанный. Можно использовать сыр, приготовленный из различного молока: козьего, овечьего, коровьего и консистенций. Некоторые сыроделы рекомендуют при составлении сырной тарелки брать за базу аромат продукта.
- 1 пикантный/знакомый аромат, например, эмменталь или моцарелла
- 1 уникальный/захватывающий аромат, например, козий мягкий сыр либо сыр в золе
- 2 жестких сыра из разного молока, например, коровьего и козьего
- 1 выдержанный сыр с многогранным и богатым запахом, например, пармезан или голубой сыр
Не используйте очень много сыра для сырной тарелки
Если сырная тарелка не главное блюдо торжественного стола, исходите из расчёта: 80-100 г сыра на 1 человека. Если других блюд не много, можете увеличить порцию до 130-150 г.
Оставьте сыр с натуральными добавками на позже
Многие сыроделы рекомендуют не использовать для сырной тарелки сыры с добавками – орешками, вялеными помидорами, пажитником, пряностями… Такие добавки отвлекают от реального вкуса сыра. Для сырной доски не стоит выбирать и копчённые сыры, так как они мешают оценке вкуса других сыров в составе этого блюда.
Приятный пример использования метода «Сыр по номерам» от @cheesebynumbers: 1 – различные сыры, 2 – мясная вырезка, 3 – ягоды и овощи, 4 – орешки, 5 – соус/дип и 6 – свежайшая пряная зелень
Предварительно достаньте сыр из холодильника
Для сырной тарелки сыр должен быть комнатной температуры. За ранее достаньте его из холодильника минимум за 30 мин. Сыр комнатной температуры приятнее есть, и он открывает тонкости вкуса лучше, чем сыр из холодильника.
Для сырной тарелки верно подготовьте сыр
Это очень принципиально: нарежьте сыр, прежде чем класть его на доску либо тарелку. Не нужно выкладывать сыр и ожидать, что каждый едок сам будет порезать его кусочками – тарелка превратиться в не очень аппетитное зрелище.
Чтоб всё было правильно, заранее нарежьте сыр на отдельной доске, подкладывая для вырезки каждого продукта чистую бумагу для выпечки, чтоб куски не пачкались и их запахи не смешивались. Нарезайте сыр заранее, но так, чтоб он не успел засохнуть. Если нарезанный полутвёрдый сыр длительно лежит на воздухе, он начинает «потеть» – так из сыра «уходит» жир, в итоге чего драгоценный продукт становится сухим и незначительно резиновым. Профессиональный совет от сыроделов: накройте составленную сырную тарелку до подачи специальной восковой салфеткой, чтоб сыр не высох.
Используйте для вырезки сыра специальные ножи
- Для вырезки твёрдых выдержанных сыров, подобных пармезану, выбирайте ножик с коротким прочным лезвием – обычно треугольной формы. Им сыр не режут, а откалывают незначительные кусочки.
- Для нарезки маасдама либо гауды можно использовать нож-лопаточку. Он похож на овощечистку; не разрезает, а как будто снимает стружку.
- Для бри и камамбера употребляют специальный нож с отверстиями в лезвии. К нему жирный и липкий сыр с мытой корочкой практически не пристаёт.
- Для голубого сыра мастера используют специальные ножи со струной. Горгонзола, рокфор, дор-блю очень хрупкие и очень крошатся при нарезке обычным ножом. Струна нарезает их кусками, сохраняя текстуру.
При вырезке по возможности сохраняйте целостность исходного кусочка, поэтому нарезайте продукт в соответствии с его формой – треугольниками, кругами либо полукругами, квадратами. В одном ломтике должна быть и корочка (если она съедобна) и мякоть, в том числе и из центра головки. При этом кусок сыра должен быть такого размера, чтоб съесть его за 1-2 укуса. Сыроделы считают, что кубики не самый наилучший выбор для сырной тарелки.
Сырная тарелка от @cheesebynumbers в честь встречи Нового года
Будьте осторожны с джемами, чатни и другими ингредиентами сырной тарелки
Никогда за ранее не заливайте или не сбрызгивайте сыр вареньем либо чатни. Оптимально, если едоки смогут испытать чистый вкус сыра, потом продегустировать джемы, а позже уже соединить эти два вкуса. Помните, что вы подаёте конкретно сырную тарелку и должны наслаждаться всеми аспектами вкуса и текстуры сыра.
Не переусердствуйте и с остальными сочетаниями. Выбирайте один хлеб и/либо крекер, пару сезонных фруктов/ягод, один джем либо чатни, оливки или маслины, 1-2 дополнительных продукта с насыщенным своим вкусом, например, с/к ветчина либо чоризо плюс мёд/сладкая горчица. Дайте гостям возможность по собственному вкусу самим смешивать и сочетать ингредиенты сырной тарелки.
Не запамятовывайте про сезонность, составляя сырную тарелку
Подбирая дополнительные продукты, отразите сезон года, когда вы подаёте сырную тарелку.
Зимой используйте запечённую под медовой либо бальзамической глазурью брюссельскую капусту, клюквенный соус, зёрна лимонка или даже наршараб, дольки апельсина (лучше красноватого) и/или не слишком кислого мандарина, веточки розмарина и куски тёмного шоколада
Весной выбирайте жареную спаржу, молоденькую сочную морковку, редиску, домашний песто
Сырная тарелка, приготовленная летом,готовится с ролью мясистых помидоров, базилика, бальзамического соуса, персиков/груш/черешни/клубники.
Осенью не запамятовывайте про кусочки жареной мускатной тыквы, инжир, виноград, яблоки, орешки и тимьян.
Используя сырную тарелку, ненавязчиво просвещайте собственных гостей
Конечно, сырная тарелка не должна напугать гостей своим непривычным составом и внезапными сочетаниями, но это отличный повод познакомить людей с новыми вкусами. Вот несколько уникальный сочетаний:
- мягкий овечий сыр либо голубой сыр и тёмный шоколад, можно с морской солью
- голубой сыр и яблоки, можно даже тушёные с элем
- мягенький козий сыр и малиновый джем, можно с острым перчиком
Подавайте к таким гастрономическим парам медовые соты, огурчики корнишоны, миндаль и хрустящий, чуток подсушенный деревенский хлеб.
Ещё одна сырная тарелка от @cheesebynumbers в честь новогодних праздничков
Все иллюстрации для материала, не считая самой первой фотографии: Concept + Photographs by Marissa Mullen // Illustrations by Sara Gilanchi По материалам: www.gastronom.ru